règle de base d'une pâte à choux sans gluten (à ma sauce..)

Pas facile le petit chou sans gluten.. en sachant que le principe du chou est l'emprisonnement de la vapeur d'eau pendant la cuisson, ce qui lui donne son petit creux au centre et le moelleux que nous aimons tant, on comprend bien que la pâte à besoin d'une certaine élasticité afin de résister à la poussée… malgré l'absence de réseau gluténique de nos farines avec le bonnes proportions ça fonctionne merveilleusement bien !

De nombreuses méthodes existent, ici j'en retiendrai trois.. les moins fastidieuses à mon goût :

La méthode la plus simple est de faire sa pâte à choux avec uniquement de l'amidon de maïs, cela vous donnera un chou doré, qui n'a pas vraiment de goût et qui a une petite cavité, il ne se creuse pas vraiment à l'intérieur, ça ressemble à une mie très aérée… très bien pour la fabrication de chouquettes sur lesquelles il ne faut pas oublier d'ajouter le sucre perle pour pallier au manque de goût.. ce n'est pas vraiment un chou à garnir (500g eau, 500g lait, 10g sel, 500g amidon maïs, 400g de beurre, 40g de sucre)

Vous pouvez également utiliser une farine pure (attention je ne parle pas de mix) mais là encore je trouve ça…. lourd et selon la façon dont vous faites votre pâte votre chou risque de coller à votre plaque et de ne pas lever… le résultat est là mais le chou sera petit, peu développé (1000g lait, 16g sel, 32g sucre, 400g beurre, 360 farine, 800g œufs)

Une autre méthode consiste à utiliser moitié amidon, moitié farine, là, ça fonctionne très bien pour moi !!  Après je vous laisse faire vos mélanges, tester différentes farines et voir ce que cela donne.

En partant du principe 50/50 les quantités à respecter sont :

▫       1000g de liquides (à vous de voir si vous voulez mélanger moitié eau moitié lait, eau tout court ou lait tout court  en sachant que le lait donnera du moelleux au choux et une belle coloration, si c'est que de l'eau le chou sera plus sec et moins coloré mais c'est bon aussi. Là il y a plusieurs écoles entre choux secs et choux moelleux, c'est une question de goût)

▫       400 g de gras (du beurre !)

▫       300g d'amidon

▫       300g de farine

▫       10g de sel

▫       40g de sucre

▫       700g d'œuf (à peu près… cela dépendra du taux d'hydratation que votre panade exigera)

Maintenant comment procéder ? et beee…AVEC DE L'HUILE DE COUDE !! (ça c'est si vous n 'avez pas votre copain Nainaid dans la cuisine... mon beau batteur roi d'ma cuisiiine lalala tralla lala !!.. pardon...)

On chauffe dans une casserole les liquides avec beurre, sucre, sel. Attention on surveille, on évite une évaporation trop importante.

Hors du feu, on ajoute les farines, d'un coup, et à la spatule on touille (pour ceux qui se demandaient d'où venait l'expression "être dans la panade" vous avez ici votre réponse..)

On remet sur feu doux et on dessèche sa pâte en tournant énergiquement, on attend qu'elle se détache des bords.

Si on a un batteur on met sa panade dans la cuve équipée de la feuille sinon dans un cul de poule.

On débute l'incorporation des œufs battus, en mélangeant pour bien intégrer l'oeuf à la pâte, on procède à cet ajout en plusieurs fois en prenant garde lorsqu'il reste ¼ des œufs à incorporer car on aborde la phase la plus compliquée.

Si trop d'hydratation, les choux ne développeront pas et si on n'hydrate pas assez… les choux ne développeront pas, craqueront à la cuisson et j'en passe. Il faut faire très attention à ne pas ajouter trop ou pas assez d'œufs…

Il existe 3 méthodes pour savoir si la pâte à choux est au point :

Le bec : un bec se forme au bout de la spatule lorsqu'on la trempe dedans et qu'on la retire, ce bec se tient, on peut mettre sa spatule en l'air en bas en travers, le bec reste beau !

Le ruban : on trempe sa spatule, on la lève et on la remue, la pâte forme un ruban continue.

Le sillon : on y va avec un doigt (PROPRES !) et on trace un sillon, ça forme un ravin qui ne se referme pas.

Et puis on regarde sur internet parce que pour expliquer sans images… ben j'ai du mal…

On dresse ses choux, ses éclairs, ses salambos, j'en passe.. à l'aide d'une poche à douille (pour les éclairs j'utilise une douille de 15, pour des chouquettes une douilles de 8..) sur une plaque de cuisson sur laquelle on aura déposé une très faible couche d'huile essuyée avec un papier.

A l'aide d'un pinceau on dépose une fine pellicule d'oeuf battus pour donner de la couleur sur les choux dressés.

Pour la cuisson : à 180°, 40 minutes. Dans certains fours, il peut être intéressant d'ouvrir très légérement, juste 2 secondes, la porte du four lorsque les choux commencent tout juste à développer. Lorsque la cuisson est terminée, dans un four ménager, il est bon d'ouvrir la porte du four et d'attendre 3/4 minutes avant de sortir ses choux.

Et dernière chose.. on l'aime sa pâte à choux !