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Les Délices d'Auxane - Toujours sans gluten
27 août 2015

Ma recette de Moka

moka de mémé

Retour à la maison de mes filles après un mois de vacances loin de ma cuisine, et que me réclame t'on ?? Un gâteau de mémé... oui nous l'appelons comme ça chez nous... faut avouer le moka c'est démodé... mais faut aussi avouer que... le moka.. c'est bon ! même si cela à une propension à se fixer sur les hanchez assez facilement.

Pour ce faire rien de plus simple (oui je sais, simple... n'est pas sérieux..), on commence par faire une génoise légère et on fini par une crème... au beurre (c'est pour les hanches !)

 

pour la génoise, il vous faudra :

  • 100g d'oeuf,
  • 65g de sucre semoule
  • 65g d'un mélange 50/50 farine de riz et amidon de maïs.

 

Fouettez  vigoureusement les oeufs avec le sucre au bain marie, afin d'atteindre une température de 30°.

Retirez du bain marie, fixez votre cuve au robot et montez ce mélange au fouet (l'oeuf entier est moins ferme qu'un oeuf en neige mais n'en est pas loin)

Tamisez vos farines et ajoutez les aux oeufs sans les casser à l'aide d'une Maryse, y aller TRES délicatement et allez bien cherchez au fond de votre cuve car la farine à tendance à s'y planquer...

mettez dans un moule beurré et fariné de 20cm de diamètre.

enfournez à peu près pour 25mn à 180°.

Votre génoise est cuite lorsqu'elle reprend sa forme initiale quand vous appuyez dessus avec la paume de la main.

Laissez  la refroidir sur grille.

 

 

Pour la crème au beurre, il vous faudra :

  • 150g de beurre pommade (et oui....)
  • 110g de sucre semoule
  • 35g d'eau
  • 55g d'oeuf

 

Mettez l'oeuf à monter au fouet,

Faites chauffer, dans une casserole, le sucre et l'eau et muni d'un thermosonde, montez votre sirop à 120°.

Une fois la température atteinte (c'est vite fait !), versez ce sirop sur les oeufs en le faisant glisser doucement sur le bord de la cuve, il ne faut en aucun cas le verser directement sur les oeufs (si vous tentez quand même votre crème sera ratée... je le sais je l'ai déjà fait..). Faites le avec le fouet qui tourne vite pour bien monter votre mélange, ce jusqu'à refroidissement du mélange.
Pommadez votre beurre (vous connaissez la biafine ? et bien cela doit donner la même texture) et ajoutez le au mélange, fouettez toujours.
Ajoutez de l'extrait de café (10g, c'est bien)

 

Pour le sirop d'imbibage, il vous faudra :

  • 250g d'eau
  • 125g de sucre

Mélangez, faites bouillir, laissez refroidir.

 

Montage, là ça se complique !

Si vous êtes perfectionniste, prenez un cercle à entremet de 18cm de diametre pour vous en servir de gabarit afin de redimensionner votre génoise, coupez les bords avec, cela permet d'avoir un biscuit plus régulier pour le masquage sinon laissez le tel quel et,

Coupez votre génoise en 3 (et là on rigole..)

Posez votre première couche sur un carton or de la même taille que votre génoise (un carton rond rigide de couleur or comme chez le pâtissier)

et avant d'aller plus loin, un secret.. il vous faudra travailler votre crème au beurre à température ambiante, si vous l'avez préparé à l'avance, repassez la au robot ou fouettez là vigoureusement (c'est un bon exercice pour commencer à éliminer le beurre qui n'est pas encore sur vos hanches).

Ensuite,

Imbibez à  l'aide d'un pinceau la première tranche de biscuit (posée sur le carton) avec le sirop de sucre, étalez une fine couche de crème au beurre au dessus, ajoutez ensuite la seconde tranche, imbibez, remettez une fine couche de crème au beurre, ajoutez la troisième tranche, imbibez et ne mettez pas de crème au beurre par dessus... ce sera pour l'étape d'après..

et..... On va voir si vous êtes plus doué que moi !

Prenez votre plus belle et fidèle spatule afin de procéder au masquage, mais maintenant je vous laisse faire car... vous ferez comme vous pourrez ;-) votre gâteau sera sans doute très moche parce que l'exercice demande de l'entraînement, de la patience et que vous ne pourrez pas faire deux choses en même temps mais rassurez vous, il sera très bon ! Et pour les plus curieux, cherchez à Tuto de masquage sur youtube ou vous découvrirez comment recouvrir entièrement votre gâteau de crème en faisant le moins de coups de spatule possible afin d'avoir une couverture lisse et sans défauts (j'en suis encore loin !).

Utilisez le restant de votre crème pour une décoration à la poche à douille cannelée ou sinon finissez la à la petite cuillère ou gardez la pour demain pour des cupcakes.. la crème au beurre se conserve au frais.. longtemps, sucre et beurre rien de mieux pour éviter la prolifération d'agents pathogènes..

Mettez votre gâteau au frais pour prise de la crème.

 

Bon appétit !!!

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Commentaires
L
ça ma l'air très bon et surtout ça des souvenirs de la période gluten et des bon moka de ma maman. Par contre les oeufs, c'est noté 55 d'oeuf pour la crème au beurre ? merci tout plein pour vos recette, et celle-ci je la garde précieusement pour la faire un peu plus tard lorsqu'il fera moins chaud.
Les Délices d'Auxane - Toujours sans gluten
  • Pâtisseries et cuisine toujours sans gluten, parfois sans lactose mais avec goût, plaisir et passion. Plutôt que de subir les restrictions liées aux intolérances alimentaires, les respecter est devenu un chalenge, une source d’inspiration.
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