Règle de base d'une pâte à tarte sans gluten :

29 janvier 2015

On respectera toujours :

▫ 120g de matière grasse (beurre froid ou margarine + huile de coprah, utiliser une huile concrète pour faciliter le fonçage)

▫ 250g de mix de farine (50% amidon, 50% farine, après on peut s'amuser en changeant un chouilla les proportions),

▫ Un oeuf pour lier le tout,

▫ 3 g de sel,

▫ 15 à 50g de sucre (selon si votre pâte est destinée à une recette salée ou sucrée).

▫ Pour une pâte sucrée on subtilisera au mix de farine 20 à 40g de poudre d'amande de noisette ou autres oléagineux selon les goûts,

▫ Si on n'est pas très doué pour le fonçage de la pâte et qu'on a peur de la voir se casser de partout on peut ajouter une cuillère à café de gomme de xanthane.

Le mix de farine peut être constitué d'un mélange : riz/amidon - riz/châtaigne/amidon - riz/sarrasin/amidon - sarrasin/ amidon - sorgho/riz/amidon….etc… un mix est très "personnel", il est question de goût.

Toujours commencer en procédant par sablage afin d'enrober chaque grain d'amidon de matière grasse (cela permet d'imperméabiliser votre grain ainsi lorsqu'on ajoute l'œuf on gardera cette petite texture croustillante primordiale à une pâte à tarte). On met les matières sèches sur son plan de travail, on ajoute dessus la matière grasse FROIDE (froide !) coupée en petits dés et on travaille tranquillement du bout des doigts ce mélange afin d'obtenir une texture qui ressemble à un sable fin.

On ajoute l'œuf ensuite et on crème tout ça, ATTENTION une pâte à tarte ne se travaille pas longtemps !! Faut savoir s'arrêter à temps (pas comme quand on tombe dans le paquet de nounours en chocolat..) on s'arrête juste lorsque la boule se forme bien car si on la travaille trop immanquablement elle devient cassante et il est très dur, voir impossible de la foncer ensuite..

Si la pâte colle, on ajouter une cuilère à soupe de farine pour l'assécher un peu, il arrive selon la farine utilisée et selon la taille de l'oeuf que la pâte soit trop humide. Au toucher la pâte doit paraitre elastique, souple et agréable, en aucun cas elle ne doit laisser de résidus collants.

On forme bien une boule que l'on aplatit afin de faciliter ensuite le passage du rouleau à pâtisserie, on l'emprisonne bien dans un film plastique puis on lui fait prendre un coup de froid, 30 minutes minimums au réfrigérateur (et pas au congél... ), une nuit si on est patient et qu'on aime un résultat parfait.

Après ce repos, on sort sa pâte du réfrigérateur, on la laisse 10 minutes voir plus selon la température du moment dehors dans son enveloppe de plastique afin qu'elle s'assouplisse. Puis sur un plan de travail fleuré (juste une fine pellicule de farine que l'on pensera à renouveler pendant l'étalage afin que la pâte ne colle jamais au plan de travail) on l'attaque au rouleau TENDREMENT ! lorsqu'on passe le rouleau on n'appuie pas fort, c'est le poids du rouleau qui doit faire le travail.

Pour l'amener du plan de travail à son cercle à tarte, préalablement enduit de margarine ou de beurre (bon là ce n'est pas une obligation de beurrer son cercle car la pâte contient tellement de matière grasse que vous n'aurez pas de difficultés à retirer votre cercle après cuisson car de toutes façon elle va se retracter légèrement à la chaleur, juste que le gras donnera une jolie coloration sur le tour de tarte), on l'enroule sur son rouleau pour la déposer délicatement sur le cercle afin de ne pas la casser. Délicatement, on fonce sa pâte, il faut veiller à ce qu'un angle droit parfait se forme entre le fond et les cotés (suis-je claire..) si l'angle n'est pas parfai on constatera qu'après une cuisson à blanc sur une pâte mal foncée les bords retombent. l'autre solution, c'est de déposer des pois chiches ou autres haricots secs dans une feuille de papier posée sur la pâte mais... les bords risquent de ne pas trop aimer le passage du papier..

Aussi, on utilise un cercle à tarte et pas un moule… le fait qu'il n'y ai pas de fond dans un cercle favorisera l'évaporation des liquides contenus dans les ingrédients, le croustillant sera là. Dans un moule je pense que vous avez tous déjà eu droit à un fond de tarte bien mou….

On cuit sur plaque (et pas sur grille) entre 200 et 210° et on surveille sa cuisson, une pâte à tarte est blonde pas brune.

Si on fait une cuisson à blanc de son fond de tarte, à la sortie du four, on soupoudre le fond de tarte de Mycrio (beurre de cacao en poudre) afin de l'imperméabiliser avant d'y poser ses ingrédients. Autre solution, on pose au pinceau une fine pellicule de blanc d'œuf et on remet au four 4 mn pour le cuire.

Pour embellir son fond de tarte, avec une râpe microplane on égalise les bords pour enlever toute aspérité et ainsi améliorer sa présentation.

Si la tarte est super cassante, on peut chablonner le dessous du fond de tarte avec une fine couche de chocolat de couverture tempéré. Il formera en durcissant une pellicule plus solide que le fond de tarte seul.

Et voilà, je pense que vous savez tout !! Si vous respectez tout ça vous risquez de devenir des pros en pâte à tarte !!!!

Pour ceux que ça intéresse, je donne aussi des cours de pâtisserie sans gluten… chez moi, chez vous… à paris..

Posté par Sans gluten addi à 14:21 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Tartes